Weine, die von ihrem Ursprung und ihrer Herkunft erzählen sollen, tun das besser, wenn sie in einem vielfältigen und möglichst biodiversen Umfeld wurzeln können – wenn der Boden belebt ist und das natürliche Ökosystem in all seiner Komplexität auf den Rebstock einwirken kann. Die Natur in all ihren Facetten sprechen zu lassen, ist folglich unser erklärtes Ziel. Der Weg und die Mittel dorthin sind von einer beträchtlichen Menge an Handlungen geprägt, Grundsatzentscheidungen, die die Richtung vorgeben und unsere ethischen und qualitativen Vorstellungen widerspiegeln. Wir haben uns 2006 entschieden unsere Weingärten biodynamisch zu bewirtschaften, sie so sukzessive resistenter, vitaler und heterogener zu machen.
Gleichzeitig gönnen wir uns und den Weinen die Freiheit, im Keller immer reduzierter zu arbeiten. Abgesehen davon, dass wir alle unsere Weine spontan vergären und sie gerne und bisweilen auch über Wochen mit der Maische in Kontakt lassen, ist es vor allem Zeit, die unsere Weine formt. Manche über ein paar Monate, manche über Jahre, alle jedoch mit der Intention, ihnen ein perfektes Gleichgewicht mit auf die Reise zu geben. Dafür liegen sie unbehandelt auf ihren eigenen Hefen in größtenteils gebrauchten Holzfässern und entwickeln im Laufe der Zeit ihre individuellen aromatischen Spektren. Indem wir diese natürlichen Prozesse zwar wahrnehmen und beobachten aber so wenig wie möglich beeinflussen, setzen wir unsere Idee, authentische und originelle Weine zu keltern, so akkurat wie möglich um.
Authentische Weine für unbefangene Gaumen! Das ist die Idee. In unseren Weinen geht es um Spannung, Vitalität, Kompaktheit und Dichte, um Proportionen, und Gleichgewicht – alles Weitere sind Zugaben, von denen es allerdings eine ganze Menge gibt. Die werden ganz wesentlich von der Zeit entscheidend mitgeformt. Denn Wein lebt, entwickelt und verändert sich, öffnet und sperrt sich und sorgt für Harmonien und Balancen. Die Dauer, die ein Wein im Fass verbringt, prägt ihn nachhaltig und ist folglich eine der wenigen aber elementaren Entscheidungen, durch die wir auf den Wein Einfluss nehmen. Unterschiedliche Rebsorten aber auch Terroirs bedingen dabei jeweils spezifische Herangehensweisen.
An erster Stelle steht dabei die Suche nach Authentizität, nach der Herkunft, dem Jahrgang, kurz nach der Originalität des Terroirs. Aromen, die jeder für sich zu beurteilen hat, stehen für den subjektiven Part der Beurteilung. Dabei lohnt es sich, Toleranz und Offenheit walten zu lassen und keine Angst davor zu haben in neue Geschmackswelten aufzubrechen.
Handwerk: Wir sind zwar in den letzten Jahren beständig gewachsen, doch ging diese sukzessive Ausdehnung der Rebflächen nicht mit einer zunehmenden Mechanisierung Hand in Hand. Im Gegenteil. Handarbeit gibt die Richtung vor, beim Rebschnitt, Anbinden, bei der Laubarbeit oder bei der Lese. Der individuelle Rebstock und das Wissen über ihn, sein Alter, seine Bedürfnisse und Spezifika stehen im Mittelpunkt. Ähnliches lässt sich über die Arbeiten im Keller sagen. Unsere Weine im Keller werden über Monate und Jahre nicht behandelt und sind folglich lebendige und Wandlungen unterliegende Produkte. Eine enorme Rolle kommt folglich den Holzfässern und den Fassbindern von Klaus Pauscha zu, der sie fabriziert.
Wein in großen und kleinen, gebrauchten und immer seltener in neuen Holzfässern/Holzgärständern auszubauen, ist unser vermutlich prägendster Eingriff in die Weinwerdung. Holzfässer verleihen – im Verbund mit der Zeit – unseren Weinen Gleichgewicht und Struktur und versorgen sie mit einer natürlichen Menge an Luft, die sie zum Atmen und Reifen brauchen. Sie formen den Wein und geben ihm die nötige Lebendigkeit und Energie, die man in der Sterilität der Stahltanks vergeblich sucht.
